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Heinrich Tischner

Fehlheimer Straße 63

64625 Bensheim

Brezeln und Plunder

Sprachecke in den Echo-Zeitungen

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Bei manchen Gebäcksorten kann man kaum noch ahnen, wie sie früher aussahen und was ihre Namen bedeuten.

In der italienischen Schweiz gibt es ein Brot namens brasciadella, es ähnelt einem Kranzkuchen mit einem Loch in der Mitte.[1] Der Vorteil ist wohl, dass es dadurch eine größere Oberfläche hat und schneller durchbackt. Einen ähnlichen Namen hatte um 1000 unsre Brezel: brezitella, wegen der Endung ganz deutlich ein Wort aus dem Italienischen. Lateinisch braciatella ist die Verkleinerung von braciata, althochdeutsch (8. Jahrhundert) brezita. (Placenta) braciata war ein 'Gebäck mit Armen'. Daneben gab es im 10. Jahrhundert ein deutsches brezila, von dem unser Brezel kommt, aus lateinisch bracellus 'Armspange' und ebenfalls Name eines Backwerks, zu bracium 'Arm'.

Die Mönche führten ein strenges Leben, mussten fasten und zeitweise schweigen. Zu darben aber brauchten sie nicht, denn in der Fastenzeit gab es neben dem üblichen Brot auch bracellus. Seine Form ist nicht überliefert, aber dieses Wort wird auch in einem Buch über die Zeichensprache der Mönche erwähnt. Die bestand aus Gebärden, mit denen man das Notwendigste ausdrücken konnte. Eine Geste hieß bracellus. Es ist auch beschrieben, wie man das macht: Man legt die Arme aufeinander und bildet so einen Ring.[2] Man kann daraus schließen, dass das Gebäck ebenfalls Ringform hatte, wie das Ringbrot in der Schweiz.[3]

Auf einem Bild aus dem 5. Jahrhundert[4] ist ein Gastmahl dargestellt. Auf dem Tisch liegen ein Fisch und drei Brote. Die sehen aus wie Hörnchen oder bracelli 'Armspangen' mit verdickten Enden.[5]

Da können wir ahnen, wie unsre Brezel entstanden ist: aus einem Gebäck in Form einer Armspange. Später bog man die Enden nach innen. Ein Bild aus dem 12. Jahrhundert zeigt eine Brezel, deren Spitzen nebeneinander, nicht übereinander liegen,[6] erst im 14. Jahrhundert sind die "Arme" verschlungen.[7] Die heutige Form ist also nicht ursprünglich.

1886 gab es in Sachsen die Plunderbrezel. Dort war Plunder kein wertloser Kram, sondern "leichte Ware", zu der auch Hausrat und Wäsche gehörten. Plunder sind also handliche Kaffeestückchen im Unterschied zum großen Kuchen, von dem man Portionen abschneidet.[8] Heute verstehen wir unter Plunder ein Gebäck aus einer Art Blätterteig.

Zum Plunder gehören auch die französischen Croissants. Die Franzosen sehen in dieser Form die 'Mondsichel', von lateinisch (lûna) créscêns, der wachsende, zunehmende Mond.[9] Das alte deutsche Wort Hörnchen bezeichnet ein Hörnerpaar mit zwei Spitzen. Auch das ist ein Bild für die Mondsichel, heute kaum noch gebräuchlich.[10] In südlichen Ländern liegt diese Vorstellung näher. Da zeigen die "Hörner" nach oben.

 

   


Ergänzung einer Leserin:

Um Blätterteig oder Plunder herzustellen, muss der Bäcker Fett (Butter oder sog. Zieh-Margarine) in Lagen einarbeiten, d.h. zuerst die Hälfte einer Teigplatte damit belegen und überschlagen, dann auf ein Viertel, später auf ein Achtel zusammenklappen und zwischendurch immer wieder ausrollen. Je öfter diese Prozedur wiederholt wird, sog. Touren gearbeitet werden, desto mürber und feinblättriger wird das Gebäck.

Der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunder besteht darin. dass der Blätterteig ein Weißbrotteig ist, beim Plunder aber ein fertiger Hefekuchenteig weiter verarbeitet wird.

   

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Echo Online

Begriffe: Backwaren

 

Datum: 02.09.2014

Aktuell: 09.02.2019